สัปดาห์นี้เมื่อ 25 ปีที่แล้ว
นักเขียนด้านอาหาร Harold McGee ได้ตีพิมพ์บทความเกี่ยวกับศาสตร์แห่งการตีไข่ขาวในชามทองแดง ที่นี่เขาอธิบายวิธีที่เขาพัฒนาความสนใจในด้านวิทยาศาสตร์และการทำอาหารเป็นครั้งแรก
ทำไมคุณถึงสนใจศาสตร์การทำอาหาร?
เทคนิคของเชฟชาวฝรั่งเศสในศตวรรษที่สิบแปดเป็นแรงบันดาลใจให้ Harold McGee (ด้านล่าง) ศึกษาว่าทำไมชามทองแดงจึงเหมาะที่สุดสำหรับการตีไข่ขาว เครดิต: MUS เดอ ลา วิลล์ เดอ ปารีส มัส CARNAVALET, PARIS/LAUROS/GIRAUDON/BRIDGEMAN ART LIBRARY
ในระดับปริญญาตรี ฉันไปสถาบันเทคโนโลยีแห่งแคลิฟอร์เนียซึ่งวางแผนจะศึกษาดาราศาสตร์ แต่สุดท้ายฉันก็ได้ทำงานวรรณกรรม เมื่อพบว่ายากที่จะได้ตำแหน่งตามวาระ ฉันคิดว่าจะชดเชยความสนใจในด้านวิทยาศาสตร์ด้วยการเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ ในช่วงเวลานี้ สตีเฟน ฮอว์คิงกำลังเขียนเกี่ยวกับหลุมดำและลูอิส โธมัสเกี่ยวกับยา ซึ่งไม่มีใครพูดถึงวิทยาศาสตร์ในชีวิตประจำวันเลย เพื่อนของฉันหลายคนมารวมตัวกันเพื่อทำอาหารในช่วงสุดสัปดาห์ หัวข้อนั้นจึงแนะนำตัวเอง มีคนถามฉันว่าทำไมถั่วถึงทำให้เกิดอาการท้องอืด และฉันคิดว่ามันน่าจะสนุกถ้าได้รู้
อะไรคือจุดประกายให้กระดาษปี 1984 ของคุณใน Nature ?
ฉันกำลังมองหาภาพประกอบสำหรับหนังสือของฉันเกี่ยวกับอาหารและการทำอาหารและพบรูปภาพของครัวขนมในสารานุกรมฝรั่งเศสสมัยศตวรรษที่สิบแปด ซึ่งเด็กชายใช้ชามทองแดงตีไข่ขาว ฉันคิดว่าถ้าความคิดนั้นมีมานานหลายศตวรรษ ฉันควรดูมัน ภรรยาของฉันเพิ่งเริ่มสอนที่มหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ดในแคลิฟอร์เนีย และเพื่อนร่วมงานของเธอที่สถาบันคาร์เนกีใกล้สแตนฟอร์ดมีเครื่องวัดสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ ดังนั้นเราจึงตัดสินใจทำการทดลอง เราพบความเชื่อมโยงระหว่างพฤติกรรมการทำงานของไข่ขาวที่เปลี่ยนไปเมื่อโปรตีนในไข่ขาว ovotransferrin ดูดซับทองแดงจากพื้นผิวของชาม (ดูNature 308 , 667–668; 1984 )
บรรณาธิการตอบสนองอย่างไร?
โดยทั่วไปแล้วพวกเขาเป็นบวกและไม่แสดงสัญญาณว่ามีอะไรผิดปกติ ฉันจำได้ว่ามีคนบอกว่าวิทยาศาสตร์ดูมีเสียงแม้ว่าตัวแบบจะนุ่ม
อะไรเป็นแรงบันดาลใจให้คุณเขียน เกี่ยวกับอาหารและการทำอาหาร ?
เครดิต Harold McGee : NEW YORK TIMES /REDUX/EYEVINE
มีข้อมูลมากมายเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของอาหารและการผลิตอาหาร แต่ไม่ค่อยนำไปใช้ในการปรุงอาหาร ดังนั้นฉันจึงลุยงานวรรณกรรมเพื่อแปลให้กับพ่อครัวทั่วไป ความคิดแรกของฉันคือการเขียนหนังสือถามตอบ โดยเน้นที่ด้านการทำอาหารในทางปฏิบัติ ก่อนที่ฉันจะจบบทหนึ่งฉันก็ได้รับการติดต่อจากผู้จัดพิมพ์ ฉันบอกเขาเกี่ยวกับตำนานที่ว่าการย่างเนื้อผนึกในน้ำผลไม้ และเขาพูดว่า: “นั่นน่าสนใจพอๆ กับวิธีการปรุงหรือไม่ปรุงเนื้อสักชิ้น” นั่นเปลี่ยนมุมมองของฉัน และฉันพยายามเขียนภาพส่วนผสมต่างๆ
ตอนนั้นฉันกำลังเขียนถึงนักอ่านที่ชอบกินและทำอาหาร และฉันคิดว่าอาชีพทำอาหารไม่จำเป็นต้องมีหนังสือพื้นฐานแบบนี้ แต่ฉันถูกเลิกใช้ความคิดนั้นเมื่อหนังสือออกมา นักเรียนที่สถาบันสอนทำอาหารบอกฉันว่าพวกเขาถามครูว่า “ทำไมทำอย่างนี้” แล้วครูก็ตอบว่า “อย่าถาม ทำแบบนี้แล้ว” ฉันคิดว่ามีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในอาชีพนี้ – ตอนนี้พ่อครัวสนใจนวัตกรรมมากขึ้น
ตอนนี้คุณทำงานอะไร
ฉันเพิ่งจะเสร็จสิ้นหนังสือที่ฉันตั้งใจจะเขียนตั้งแต่แรก นั่นคือ หนังสือที่ใช้งานได้จริงที่สั้น คู่มือครัว จากนั้นฉันก็มีโครงการระยะยาวเกี่ยวกับรสชาติ กลิ่น และรส ซึ่งเป็นวิชาที่ฉันสนใจมาตั้งแต่ปี 1970 ย้อนกลับไปตอนนั้น ไม่มีใครเข้าใจจริงๆ ว่าความรู้สึกเหล่านั้นพัฒนาขึ้นอย่างไร ไม่ว่าจะเป็นโมเลกุลในอาหารหรือกลไกของมนุษย์ในการตรวจจับและประมวลผลข้อมูล
และคุณชอบทำอาหารอะไร
แม่ของฉันเป็นชาวอินเดียตะวันออก ดังนั้นเมื่อฉันโตในชิคาโก้ เราก็มีแกงกะหรี่ คุณจะได้กลิ่นมันถนนออกไปเมื่อฉันเดินกลับบ้านจากโรงเรียนกับเพื่อนของฉัน พวกเขาคิดว่ากลิ่นนั้นน่ากลัว แต่กลิ่นเดียวกันนั้นทำให้ท้องของฉันส่งเสียงดัง ฉันชอบกระบวนการที่ใช้เวลานานและช้าในการรวบรวมเครื่องเทศ หัวหอม ขิงสดและกระเทียม และอื่นๆ ลงในซอสที่ซับซ้อนจริงๆ ปรากฎว่าอาหารเม็กซิกันมีพื้นฐานมาจากหลักการเดียวกันหลายประการ นี่คือสองรายการโปรดของฉัน
